De la planta a la taza

• Al fruto de los cafetos se le conoce como cereza. Cuando esta ha alcanzado la madurez, adquiere un color rojizo o también en el caso de algunas variedades Amarillo
• La temporada de cosecha en nuestra finca se lleva a cabo entre los meses de enero y mayo
• Una persona recolecta en promedio 60 kg de cereza madura por jornada de siete horas de trabajo

• Objetivo:separar la pulpa del grano de café
• Cuando a las semillas se les retira el mucílago (azúcares que recubren al grano) a través del uso de agua se conoce al café como "café lavado". Este se distingue porque los sabores y atributos del café, como la acidez, son en cierto sentido puramente conservados. Es decir: no se ven opacados por los azúcares residuales. Sin embargo, el cuerpo, la densidad de la bebida, es media
• Cuando el mucílago no es retirado o solo de forma parcial, se llama "café honey". Según los expertos, la bebida de este tiene mayor cuerpo (densidad) y sabores más afrutados
• La semilla, según el proceso llevado a cabo, tiene alrededor del 60-75% de humedad en relación a su peso.

• Objetivo: reducir el contenido de humedad del grano hasta un 11-12 %
• El proceso puede llevarse a cabo de diferentes formas: secado en patio, túneles, secadores mecánicos giratorios, entre otros. En AmiCafé se utilizan zarandas. Las zarandas son cuadros de madera 80x200 cm adecuados con una rejilla para evitar que el café caiga al suelo. El café en las zarandas es expuesto al sol en un horario de 9 am a 4:30 pm. Se debe mover constantemente para favorecer la aireación y el secado uniforme
• Dependiendo del clima y el método de secado, el tiempo necesario para que el café alcance la humedad deseada varía. En nuestro proceso, tras 10-15 días se obtiene el café pergamino, café que posee entre 11-12% de humedad
• El café pergamino es almacenado por un plazo mínimo de 15 días. De no tener este tiempo de reposo, el sabor en taza, aun de los mejores y más delicados cafés, es áspera y amarga

En AmiCafé estimamos diariamente el contenido de humedad a través de la pérdida de peso. Las características visuales del café y el sonido de este al moverlo dan señas del avance del proceso. Cuando nuestras herramientas y experiencia nos indican que el objetivo se ha cumplido o esta por cumplirse, corroboramos el contenido de humedad con un medidor de humedad.

• Objetivo: eliminar la cáscarita seca (pergamino) que recubre al grano.
• El café es morteado cuando se desea tostarlo en breve. No se almacena el café verde por plazos largos debido a que en esta forma adquiere fácilmente humedad
• Un parámetro importante para llevar a cabo esta operación es la humedad del grano, ya que si el grano posee un nivel de humedad muy bajo (<10.5%) se rompe
• El rendimiento esperado tras el morteado de café lavado es del 80%, es decir: de 100 kg de café pergamino, idealmente se obtienen 80 kg de café verde

• Objetivo: desarrollar las propiedades organolépticas del café
• Previo al tostado, es una buena práctica poner al sol los granos verdes
• El tiempo del tostado puede variar para producir diversos sabores en la taza